在新竞争者一直涌入的配景下 ，“大佬”们同样不甘示弱 ，正以崭新的姿态起劲探索新的增添路径 。 本文为“2024深圳餐饮高质量工业大会”餐饮工业高质量生长论坛实录 ，红餐网整编宣布 。 关于已在餐饮业深耕多年或具有一定连锁规模的选手而言 ，它们现在所面临的竞争压力也比以往任何时间都更大 。且由于路径依赖 ，立异对它们来说也更难 。 4月19日 ，在深圳餐饮协会主理的“2024深圳餐饮高质量工业大会”上 ，老孙话餐饮首创人孙旭、香港翠华集团中国区总裁唐一翰、九毛九集团副总裁赵媛媛、上海广舟董事长乌永哲、蛙来哒首创人罗清、蚝门九式首创人陈汉宗、GENTLE L法餐首创人李程 ，配合围绕“餐饮高质量生长”举行了深度探讨 。 孙旭：最近有一种征象值得关注 ，就是港客纷纷来到深圳消耗 ，这似乎已经成为一种趋势 。几十万甚至未来有可能上百万的港客涌来 ，无疑为深圳的餐饮业带来了重大的增量 。对此唐总怎么看？餐饮人该怎样捉住这一增量呢？ 唐一翰：关于香港人来内地消耗的征象 ，我以为这只是一个最先 。大湾区是一个整体 ，港澳地区也是大湾区的一部分 。随着大湾区一直生长 ，香港人来内地消耗不但仅局限于现在的情形 。 特殊是随着“港车北上” ，高铁网络的一直完善 ，香港可以直达内地的都会已凌驾60个 。这些都意味着 ，未来香港人可能会前往更多地方 ，这些地方的餐饮品牌也会迎来生长契机 。 对此 ，翠华的开店战略也有所调解 。我们可以调解自己的战略来顺应转变 。作为一家从香港走出来的餐饮企业 ，已往我们在香港的门店较量多 ，有几十家 ，但现在调解到了十几家 。 我们将重点结构整个大湾区 ，以更好地知足外地消耗者的需求 ，最近已经在华东地区加大了开店力度 。同时 ，我们也在外洋举行结构 ，如新加坡等地都有我们的分店 。我们不会将所有鸡蛋放在一个篮子里 ，这是我们的战略 。 不过 ，香港依然是我们品牌文化的泉源 ，我们一定会将其作为基本 ，在生长历程中 ，始终驻足香港 ，并面向国际 。 别的 ，我还想说 ，现在出海的餐饮品牌越来越多 ，内地的许多品牌已经具备出海的条件和能力 ，香港是很是适合出海的第一站 。 孙旭：酸菜鱼品类从兴起到现在已经有很长时间了 ，而太二依然势头很是好 ，其中的窍门是什么？ 赵媛媛：太二酸菜鱼是2017年降生的品牌 ，已走过了不短的历程 。2023年是太二转型、实验和沉淀的一年 ，藉此我想与各人分享一下太二酸菜鱼的生长履历 ，以及我们在立异和迭代方面所做的起劲 。 首先 ，我们着力提升品牌亲和度 ，顺应整体消耗场景的转变趋势 。例如 ，我们作废了“凌驾4位难接待”以及“不拼桌、不加位”的店规 ；将“过号重取”更改为“过号顺延3桌” ；推出单价较低的“小小份酸菜鱼”让主顾可搭配更多热菜用餐等 。这些转变让更多消耗场景能够在太二里爆发 ，转变太二“规则多、个性强势”的品牌形象 。 其次 ，我们在菜品上给主顾带来更富厚、更具烟火气和性价比的选择 。原本太二是以一道酸菜鱼为主打菜品 ，并搭配一些辅助的小菜 。但现在 ，我们给客人更多选择的可能性 ，例如在“必点单”上增添了3~5道热菜 ，别的 ，我们还推出了性价比更高的黑鱼酸菜鱼 ，在菜品方面做了更多延展 。 从商业模式的角度来看 ，今年2月最先 ，太二也开放了部分渠道的加盟 。已往 ，太二的生长主要集中在一线都会 ，同时也有在新一线都会和二三线都会结构 。而现在 ，在所有的下沉市场 ，各人险些都能看到太二的身影 。 线上销售也是不可忽视的一部分 。这两年 ，太二在线上、线下同时发力 ，取得了不错的效果 。去年10月 ，太二在抖音平台上举行了首场直播 ，在直播12个小时就创立了1亿销售额的佳绩 ，双平台GMV更是抵达了2.38亿元 。线上平台折扣和线下套餐折扣的同步推出 ，让更多主顾能够体验到性价比的选择 。 别的 ，以前太二没有做外卖 ，但现在我们在外卖渠道上一直起劲 ，顺应消耗市场趋势的转变 。我们从菜单优化、外卖效劳、包装优化上着手 ，使得2023 年太二外卖营业额整体同比增添28% 。未来 ，外卖将是太二在渠道发力上的主要偏向 。 乌永哲：市场情形在一直转变 ，这一历程中 ，“几家欢喜几家愁”——有的餐厅熙熙攘攘 ，有的则面临挑战 。面临的挑战一样平常主要源于以下几方面的压力： 首先 ，在中高端餐饮领域 ，正面临着消耗频次下降、消耗金额镌汰和消耗人数镌汰的问题 ，这无疑给部分餐厅带来了一定的影响 。 另一方面 ，陪同消耗者关于食材、烹饪武艺和文化有了更深入、更普遍的明确与认知后 ，他们可能会比从颐魅者更相知趣关专业知识 ，这也对餐饮谋划组成了挑战 。由于消耗者可能已经游历过天下各地 ，捕获到了更多的信息 。 首先 ，在寻找增量前 ，我们要先把“存量”做好 ，耕作好自己的一亩三分地 。我们要深耕自己的领域 ，从产品、效劳、情形和市场营销等多个方面下功夫 ，更多去思索 ，并团结现代手段来提升谋划水平 。 其次 ，要明确自己餐厅的定位 ，有清晰的消耗者画像 ，并打造出自己的特色标签 。我以为“鲍鱼”就是一个不错的标签 ，它既能体现餐厅的高品质和奇异性 ，又能知足消耗者对美食的追求 ，以是“广舟”就将主打鲍鱼食材作为餐厅的定位 。 最后 ，在产品方面 ，我们需要有更宽泛的思索 ，要团结多地区的食材资源、差别的烹饪工艺和饮食文化 ，打造出既传承经典又富有立异的作品 。“传承不守旧 ，立异不忘本” ，我们要在坚守古板的同时 ，只管去吸纳和借鉴各地的优异元素 ，起劲提升产品品质 。 孙旭：品牌的生命周期往往和品类自己相关联 ，若是品类的势能有所滑落 ，品牌是否也将走下坡路？罗总怎样看待这一问题？ 罗清：自2015年 ，牛蛙这一美食物类起最先崭露头角 ，便迅速获得了消耗者的喜欢 。从那时起至今 ，牛蛙的年养殖出塘量实现了大幅增添 ，从20万吨跃升至100万吨 。 从牛蛙的年养殖出塘量看 ，2019年在50万吨左右 ，在2020年也依然坚持了50万吨 ，到了2021年 ，这一数字已靠近70万吨 ，2022年为70-80万吨 ，2023年则突破了100万吨 ；与此同时 ，天下牛蛙餐饮店的数目也在一直增添 。 阻止现在 ，牛蛙品类的盈利仍在一直释放 ，蛙来哒也是踩着这个品类的盈利 ，实现了相对高速稳健的生长 。 刚刚孙先生说 ，牛蛙是一个小众的细分品类 。从一最先 ，我们开创这个品类并妄想天下生长时 ，也在担心这样一个小众品类怎样坚持增添 。但这些年里 ，这样一个小众品类逐渐扩张 ，正转变为一个一样平常消耗品 。 我们的消耗者主要集中在年轻群体 ，他们的消耗习惯也已从最初的好奇尝鲜转变为一样平常消耗 。门店的复购率很高 ，老主顾的复购率可达50%左右 ，这充辩白明牛蛙已成为他们的一样平常消耗选择 。而近两年 ，在产品等多方面 ，蛙来哒也举行了大宗的迭代和立异 。 在我看来 ，现在做一个品牌 ，需要“十八般武艺样样醒目” ，即便不是每一项都能得满分 ，也不可泛起缺乏格 。以是在供应链治理、品牌营销、门店运营等方面 ，我们也都举行了大宗的立异和迭代 ，以应对市场的转变 。 我信托在座的餐饮偕行都能深刻体会到 ，当下消耗者的心理需求、支付能力和消耗习惯都爆发了重大的转变 。因此 ，我们的立异都围绕消耗者举行 ，以知足他们新的心理需求和消耗需求 。这种立异可能不需要倾覆式或震天动地的 ，但一定要让消耗者明确感知到 ，这才是有用的立异 。 现在 ，我们最大的感悟是捉住消耗者 ，才华在竞争强烈的市场中将一个小众品类推向一样平常消耗 ，成为年轻消耗者的一样平常选择 。未来 ，蛙来哒也将继续起劲 ，一直立异和迭代 ，为消耗者提供更好的产品和效劳 。 孙旭：餐饮竞争日益强烈 ，关于蚝门九式来说是否有影响 ，咱们又是怎样应对的？ 陈汉宗：一定是有影响的 ，但我们通过寻找好食材 ，打造差别化的产品 ，就能吸引到不少主顾 。餐饮谋划者需要做什么？就是要做点纷歧样的 。 我来自汕尾 ，汕尾是一个充满奇异魅力的地方 ，有着奇异的生蚝文化 。带着这样的文化 ，蚝门九式将生蚝的烹饪要领拓展到了上百种 ，且都搭配着差别的酒 ，让食客们能够尽享美食的兴趣 。 我们在研究生蚝的同时 ，也在探索生蚝与其他产品搭配的可能性 。好比 ，我首创了用生蚝制作的腊肠 ，整个历程我花了三年的时间 ，找了五六个厂家配合研发 。这款腊肠的定价虽然较量贵 ，但深受消耗者喜欢 。 除此之外 ，我们还实验将生蚝作为食材制成月饼 。我用做五仁月饼的要领 ，加入生蚝、陈皮和姜丝 ，创立出了奇异的风韵 。这些月饼售价要卖四百元一盒 ，但它们的口感和品质依然赢得不少客人认可 。 别的 ，在我的店里 ，尚有许多其他的美食 ，好比粽子、发酵的蚝油、狮子头以及盆菜等 。它们都获得了很好的市场评价 。我以为 ，鲜味的要害就在于奇异的烹饪技巧和食材选择 。 我做这些美食的初志 ，最初是为相识决家里人的口胃问题 ，厥后则酿成了自己对美食的热爱和追求 。我喜欢实验差别的生蚝吃法 ，也喜欢与各人一起分享美食的快乐 。虽然我的店未几 ，但我信托只要专心去做 ，就能创立出更多鲜味 。 李程：我是潮汕汕头人 ，在法国留学并从事法餐行业十几年 ，法餐对我来说是情怀所在 。然而 ，四年前当我妄想在深圳开设高端法餐时 ，我发明整个市场与我的想象截然差别 。 法餐作为西餐的一个细分品类 ，在海内本就较量小众 ，而高端法餐更是小众中的小众 。即即是在深圳 ，四五年前高端法餐市场也险些不保存 。若要从文化上举行立异 ，将法国文化与中国市场相团结 ，教育的本钱会很是高 。 经由思索 ，我们以为西餐虽然并非刚需和高频消耗 ，但约会却是刚需 ，包括生日、男女约会以及种种聚会 。因此 ，我们起劲将法餐与约会等同起来 ，希望通过知足约会的刚需 ，吸引更多人前来体验 ，并借此撒播法餐文化 。 这可以算是一种撒播方法的立异 。当我们意识到这一点后 ，生意就有了好转 。有人会以为 ，我们这不是放弃了商务客群吗？但我以为做品牌一定要聚焦 。 在此基础上 ，我们也举行了许多立异 。在产品方面 ，我们思索怎样将正宗的法餐转变为深圳人喜欢的法餐 。首先 ，在口胃上 ，我们追求清淡 ，只管镌汰芝士的使用 ，甚至控制奶油在菜单中的比例 。在调制酱汁时 ，我们也只管镌汰酒类的使用 。 同时 ，在选择食材时 ，我们注重融入中国元素 。作为一个潮汕人 ，我会选择潮汕的巨细螺、大红蟹等特色食材 ，也会从龙港、中山、东海等地选取优质海鲜和菌菇 。这样做不但是由于中国与法国自己保存地舆位置和食材差别 ，更是为了让更多中国消耗者感受到熟悉的食材 ，提高接受度 。虽然 ，我们会接纳程序烹饪方法来泛起这些食材 。 现在 ，中餐和西餐的界线感越来越模糊 。中餐在借鉴西餐的摆盘、仪式感和餐桌礼仪 ，而西餐也在借鉴中餐的食材搭配等 。这种相互借鉴爆发了许多融合菜 ，其中不乏乐成案例 。不过立异不可为了立异而立异 ，有些偕行可能过于追求融合而遗忘了初志——口胃 。我们以为既然西餐不是刚需 ，那么工具好欠好吃就成了最基本、最主要的标准 。 口胃立异的同时 ，效劳立异也同样主要 。西餐需要爆发特另外情绪价值 ，人们来吃西餐不但是为了吃饱 ，更是为了享受这个综合的体验 ，包括菜品的泛起方法是否适合照相 ，以及整个效劳流程是否充满仪式感 。 举个例子来说 ，有些偕行在圣诞节时会推出特别的衣餐 ，但我发明他们并没有将菜品与圣诞节的文化和古板细密团结 ，这使得“故事性”缺乏 。以前年最先 ，我们严酷要求所有节庆的菜单都必需有很强的“故事性” 。 同时 ，我们也很是注重效劳员和厨师与客人之间的互动 。他们之间的互动不但能提升用餐体验 ，还能给客人带来特另外情绪价值 。我们希望通过这些起劲 ，让客人在享受美食的同时 ，也能感受到文化的魅力和节日的气氛 。 最后 ，我还想谈谈营销立异 。我原本在法国从事市场营销事情 ，并非厨师身世 ，因此我会更关注营销和品牌运营治理 。在餐饮行业 ，营销现在已成为一个矩阵型的系统 ，涵盖了点评、小红书、抖音等多个平台 ，以及私域流量的运营 。 点评平台关于品牌化运营以及吸引细腻餐饮和游客生意至关主要 。点评页面就像是餐厅的门面 ；小红书关于高端西餐来说 ，更是重中之重 ，由于它纪录了优美生涯 ；抖音平台则是我近年来发明的一个立异点 。 已往 ，我们以为高端西餐与抖音之间似乎没有太多关联 ，由于抖音更多面向公共化消耗 。以是 ，当我决议实验在抖音上推出团购运动做午市套餐时 ，也曾博鱼boyu官网遭到了团队的质疑 ，以为可能会影响晚市 ，甚至有团队成员以为 ，团购吸引来的客人不是我们的焦点客群 ，还以为会影响品牌形象 。 但我以为 ，立异就是要大胆 ，不实验就永远不知道效果 。以是我在抖音上推出了500元的午餐团购 ，只花了3万元左右就拿到了约80万的销售额 �？赡芰鸵放苹嵋晕�80万不算什么 ，但关于高端餐饮来说 ，这是一个破天荒的数字博鱼体育官网 。 我现在依旧以为 ，关于高端餐饮来说 ，抖音团购简直是一个事业般的保存 。我建议各人也可以去实验 ，但一定要注重战略和细节 ，包括对菜单的全心设计、视频的策划拍摄等多个环节都要注重 。 别的 ，私域流量的积累也很是主要 。尤其关于高端餐饮品牌而言 ，针对特定人群 ，抖音、小红书的转化可能没有那么高 ，但私域的撒播效果一定很好 ，并且它是一个免费的流量池 。 我们三年多来建设的私域流量池已经成为我们的流量泉源 ，我们可以通过它一直谋划客户 ，增添客户粘性 ，并勉励他们复购 。这个重大的私域流量池也给了我们开设其他门店的底气 ，由于我们可以实现门店之间的流量互导 。 值得一提的是 ，我们还通过私域流量举行了许多跨界的相助 。这种精准的引流方法为我们带来了更多的客户 。 未来 ，我们还妄想进一步拓展客人泉源 ，好比在香港建设社交媒体账号 ，吸引更多香港客人到我们的餐厅 。 注：此文属于央广网刊登的餐饮行业信息 ，文章内容不代表本网看法 ，仅供参考 。 我还想说 ，现在出海的餐饮品牌越来越多 ，内地的许多品牌已经具备出海的条件和能力 ，香港是很是适合出海的第一站 。
2024-04-29 14:06:25
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